首版北京米其林指南發佈 北京老字號僅萃華樓一家摘星

　　“洋評審”抓住“中國胃”了嗎？

　　昨天，首版北京米其林指南發佈引發激烈爭論。這份榜單上摘星的北京老字號僅萃華樓一家，全聚德、同春園也只是進入“米其林餐盤 Michelin Plate”榜單。在米其林的星級標準中，一顆星餐廳值得停車，兩顆星值得繞遠路，三顆星則是“一生一定要安排去一次”的餐廳。但是，米其林自打進入中國就頻繁遭遇“水土不服”，“洋評審”真的能玩轉中國美食嗎？

　　失望

　　京城老字號落選五味雜陳

　　最新出爐的《米其林指南2020北京》榜單上，台州菜新榮記(新源南路)成為唯一一家最高等級的米其林三星餐廳，京兆尹和屋裏廂被評為米其林二星餐廳，另外還有一星餐廳21家，以及“米其林餐盤”餐廳62家。

　　第一本米其林指南誕生在1900年，進入亞洲是在2008年，隨後加快了進入中國的步伐：2016年進入上海、2018年來到廣州，2019年末來到北京。

　　但讓人大跌眼鏡的是，這次的北京指南裏京城老字號和北京本地菜卻非常少。上榜星級餐廳的北京老字號只有萃華樓一家，21家一星餐廳裏，除了大董、京雅堂等少數幾家之外，其餘的都不是北京菜。京派餐館則被打包塞進了親民廉價的“必比登榜單”。

　　必比登榜單與星級餐廳不同，聚焦在“不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食”。北京的必比登榜單包含15家餐廳，餐廳招牌菜從烤鴨、炸醬面，到豆汁、滷煮，基本覆蓋了北京的各種特色小吃。除了北京風味外，榜單上還有以泰國菜、江浙菜為主的餐廳。

　　“京味文化是北京文化的重要符號，米其林的評審們走進衚同、四合院和現代化大廈，品味小吃、宮廷美食和各種佳肴，感受到‘講究’代表了北京態度。”米其林中國區總裁偉書傑在講話中連連表達了3次致敬，“通過這份榜單致敬京城精神，致敬京味美食選料講究、博採眾長，致敬凝聚了中華美食的匠心。”

　　然而，全國尤其是北京本地網友對此卻並不買賬，認為這樣一份榜單完全無法代表北京美食。還有一些不關注這種“洋評選”的老北京人覺得，對於萃華樓來説，“京城八大名樓”之一的稱號遠比“米其林一星”來得響亮。

　　對這份榜單，不少老字號餐飲企業也是一頭霧水，表示“看不懂”。“米其林是法餐標準，有一定影響力，可在北京落地後，究竟符不符合實際，不好説。”一家老字號餐飲負責人認為，中餐有中餐的特點，評選也應該有權威、公正的標準。

　　“評價標準是什麼？”一位餐飲行業人士同樣對米其林的評價標準持有疑問，這並不是説大家熟悉的老字號沒有上榜，而是米其林標榜的“神秘食客”評審，究竟是一套什麼樣的標準，大家並不知道，這可能就是很多人表示“不服”的主要原因，“評選太過神秘了。”

　　探因

　　傳統口味難打動“洋評審”？

　　“米其林是否有資格評判中國菜”、“米其林懂不懂中國”、“中國餐廳需要米其林嗎？”實際上，自打米其林進入中國以來，這樣的質疑就沒有消停過。

　　1933年設立以來，米其林指南一直採用匿名評審的規則，美食評審員則被稱為“尋星者”。為了尋找到世界各地的高品質餐廳，“尋星者”們號稱平均每年旅行超過3萬公里，匿名用餐約250次，對餐廳環境、服務、食材、烹飪技藝等多個緯度進行考察。“能找到尹三豆汁這樣的蒼蠅館子，他們也是下了不少功夫。”旅遊美食撰稿人嘎蘭猜測，這裡面或許也有一部分北京當地人，“但是誰也説不好，不知道他們都是什麼人。”

　　網友們對這份榜單也是議論紛紛，認為傳統口味難打動米其林的“洋評審”，老字號、京味菜自然會被冷落。

　　沒人知道是誰在評審，被評上的餐廳自己也都不知情。昨天榜單發佈的時候，不少餐館經營者也是驚訝萬分。“其實很大一部分米其林摘星的餐廳在當初成立的時候，從菜品到服務就是按照米其林的標準打造的。雖説是這樣，好幾家我曾經吃過的餐廳老闆，都是從我這才知道自己獲評的消息。”嘎蘭説。

　　被評上米其林一星的萃華樓總經理王培欣直言，從這份名單來看，米其林對北京飲食文化的了解還是比較少，這裡面很多東西並不能代表地道的北京菜肴。“不過，京城老字號確實也存在偏于保守的問題。北京很多老字號靠的就是特定歷史時期裏那一個‘字號’，老一代人逐漸走了，仍然保守發展不能吸引年輕人的話，生存空間會越來越小。”

Tags：中國胃(1)了嗎(1)北京(1022)抓住(10)指南(39)米其林(6)首版(1)發佈(1)

转载请标注：信息网——首版北京米其林指南發佈 抓住“中國胃”了嗎